山东名菜"九转大肠"，特点是什么?怎么做?(山东菜九转大肠的做法)

九转大肠是山东十大经典名菜，也是鲁菜最具代表菜肴之一。鲁菜是八大菜系之首，也是明清时期的宫廷菜，做法颇有讲究，九转大肠作为鲁菜系代表菜，因此其做法比较讲究复杂，需要经过蒸、煮、炖、炸、烧等多道步骤制作而成，其成品味道酸、甜、香、辣、咸、五味俱全，口感丰富，色泽红润亮丽。

九转大肠能作为鲁菜的代表之作，肯定有其特色之处，不论是从选材，到处理，还是最后制作，既融合鲁菜的特点，又融合了其他菜系的味型，那么特点是什么呢？下面就以菜名和制作味型两个方面叙述。

一、九转大肠特点是什么？

• 菜名，“九”在我国是一个比较有寓意的字，有“尊贵”之意，在生活中，“九”不仅仅是表达具体数字，也有“多”的意思，比如“九曲黄河”不是说黄河有九道弯，是指很多，而九转大肠是因其做法步骤较多，且制作时大肠有一道工序是把大肠一头翻过来，然后把剩余套进去，如此反复数次，取“九转”之意，因此叫做就转发大肠。
• 制作味型，九转大肠是选用的是猪大肠前段部分，也叫肥肠，其肉质厚，有嚼劲，而且肠油较少，然后处理干净，经过蒸、煮、炖、炸、烧制作而成，最后形成酸、辣、甜、咸、香的复合味，其制作方法复杂，步骤繁多，五味俱全，这也是九转大肠具有代表的特色特点。

二、九转大肠怎么做？

九转大肠除了名字被大众所知在，其复杂的制作方法也是众所周知的，最先的就是选食材，然后就是处理等，下面就先说说九转大肠的制作关键点，然后再介绍其做法。

• 大肠的选择，制作这道菜要选用新鲜的猪大肠，市面上的加工过的猪大肠不论是口感，还是味道都达不到要求，购买新鲜肥肠时要选择猪大肠前部分，这个部分的肥肠润滑肥厚，韧性较好，而且里面肠油脂不厚，清理也比较方便，因此做九转大肠要选用新的猪大肠前部分。
• 大肠处理，大家都喜欢大肠腥臊味特别大，有很多粘液，不方便清理干净，但是如果不处理干净，做出来的味道太大，很影响食欲，那么怎么处理干净呢？可以多给点食盐和白醋不停搓揉，只到粘液脱落，再翻一面，撕去里面多余油脂，再清洗干净，然后再第二次清洗时加入面粉，面粉有很好的吸附和去腥作用，掌握这个小技巧，不论是洗大肠还是猪肚都可以。
• 翻转大肠，这一步也是这道菜的特色所在，把肥肠处理干净够，拿起一头翻转过来，往里面加一点水，再把剩余肥肠往里面塞，如此反复几次即可，翻转的次数要根据大肠长短而定，越紧实越好，然后口子用牙签扎住，防止大肠制作过程散开。
• 味型，九转肥肠味型虽然是酸、甜、香、辣、咸，但是以酸、咸为主，甜、辣为辅，香是食材与调料的融合而形成的香味，辣味一般是炖煮时加入，酸、咸、甜是后来烧制时加入，因此辣味不是很重。

以上就是九转大肠的特点介绍，以及大概制作方法和制作关键小技巧。

九转大肠制作比较复杂，所以家中制作比较少，下面我就介绍一种相对简单的一种做法，在家中招待客人贵宾时可以露一手，也是不错的选择。

～～【九转大肠】～～特点：色泽亮丽，口感醇厚

第一步：准备食材

主料：大肠1段

辅料：姜10g、大葱15g、辣椒3g、八角1个，桂皮1段，香叶少许，砂仁3颗，面粉100g。

调料：盐适量、白醋适量、高度白酒10g、鸡精3g、生抽5g、老抽3g、冰糖50g、白糖5g、陈醋20g、胡椒粉2g、料酒。

第二步：食材处理

1.新鲜肥肠买回放入盆中，加入盐、白醋、高度白酒抓捏，揉洗干净，然后再翻到里面继续揉洗，撕去里面多余油脂，清洗干净后再放入面粉揉洗一遍，清洗干净备用。

2.把处理好的肥肠，拿起一头翻转过来，加一点水里面，再把剩余肥肠都塞进去，再继续这样做第二次，次数根据肥肠长短来决定，然后用牙签扎口。

3.生姜去皮切片，大葱切段备用。

第三步：开始制作

1.起锅开火，锅中加入适量的水，姜片、料酒、把扎好的肥肠放入水中焯水，需要把肥肠煮透，大概10分钟左右，然后捞出备用。

2.锅中重新加水，加入剩余的姜片、大葱、辣椒、香料，再开中小火，放入肥肠煮20分钟左右。

3.把卤煮好的肥肠拿出来，冷一点后切成大小均匀的段。

4.起锅烧油，油温6层热左右，放入肥肠炸，炸制肥肠颜色金黄即可，倒出沥油备用。

5.锅中留底油，放入冰糖小火慢慢炒化，当冰糖由大泡变小炮，颜色又金黄转变深褐色放入炸过的肥肠。

6.肥肠放入以后，慢慢翻炒，让糖色均匀的裹在肥肠上，然后加入适量料酒、水、以及剩余所有调料，小火慢慢烧20分钟。

7.时间到了以后，肥肠烧制熟透入味，大火收干汤汁，不要勾芡，让汁自然裹在肥肠上，然后出锅装盘，美味即成。

==》【九转大肠】疑惑解答

问：为什么肥肠扎紧后再焯水，这样不是很难煮透去腥吗？

答：肥肠先扎紧再焯水是为了方便翻转灌肠，先焯水后肥肠就定型了，比较容易断，生肥肠比较水滑，有利于翻转灌肠，虽然扎紧后比较难煮透，不利于去腥，这也是这道菜技术所在，必须前面把腥味处理的差不多，然后再通过卤煮去腥增香，所以不用担心这样做难熟、腥味很大。

问：为什么要最后放面粉洗？

答：面粉在生活中除了可以做面食以外，也有很好的清洁，去腥除异的功效。最后放入面粉清洗是因为，如果跟盐、白醋一起使用，由于水多，面粉起不到更好的作用，最后放入效果更好，因为前面一步已经处理差不多了，后面只给面粉搓揉，面粉吸附力强，能更好的去除异味。

==》【九转大肠】技术总结

1.大肠要选用新鲜的肥肠，这样做出来的才有嚼劲，口感更好。

2.清洗的时候用白醋、食盐、白酒、面粉能有效的去腥除异，撕里面的肥油时不要撕的太干净了，可以适当留一点。

3.翻转灌大肠时要注意技巧，一头翻起，再加点水，利用水分滑性，很容易就把大肠翻转好。

4.扎紧的大肠焯水一定要煮透，不然里面的腥臊味煮不出来，营养菜品的质量。

5.卤煮肥肠时不要调味，就那样白卤，不知熟透没有，可以用筷子能插入试试。

6.炸非常时可以粘一点生粉，有利肥肠炸定型，增加口感。

7.炒糖色时一定要小火慢炒，不能超过了，否则有苦味，糖色变小泡，颜色褐色偏红即可。

8.烧制时也要小火，主要是为了使肥肠入味，料酒、陈醋用量稍微多一点，去腥增香的效果更好。

九转大肠是鲁菜的经典传统名菜，其味道是酸、甜、香、辣、咸融合的复合味型，成品色泽红润亮丽，口感醇厚，制作程序比较复杂，需要经过煮、卤、炸、烧等多道步骤，想要做好这道菜，就要选用新鲜的肥肠，然后要处理干净，最大程度减少腥臭味，然后再翻转灌肠，如此反复几次，这也是九转大肠名字由来的原因之一，最后要掌握调料的用量，控制好味型，最后成菜不需要勾芡，自然收汁，这样一道鲜香亮丽的九转大肠就做好了。

好啦！以上就是我对九转大肠的特点以及怎么制作的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来分享，如果对你有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。

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个人通过查询资料了解到“九转大肠”做法，现在分享一下：“九转大肠”是山东济南的传统私房名菜。时间在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经清洗后,加香料用沸水煮至硬酥,取出切成一段一段,加酱油、糖、香料等混合调味,首先制成了可口的“红烧大肠”,赢得顾客的广泛欢迎,逐渐这道菜闻名于市。后来经过摸索在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入沸水锅中煮熟以后,先放入油锅中煎炸,然后再加调料和香料一起烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美可口。许多人在该店设宴时都会备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士吃过后,感到此菜确实与众不同,别有一番滋味,为迎合店家喜欢“九”地癖好,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东鲁菜最著名的菜肴之一。

原料:熟大肠3条(750克),酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。

做法:

1.将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。

2.净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢火靠至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。

特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

注意:

1.大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;

2.油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

九转大肠是鲁菜的代表菜，重味重色，合徽菜应叫多味大肠，也叫怪味大肠，它是酸甜苦辣盐，五味齐全（苦味用辛味代替）早在二十几年前看过鲁菜大师高秉义现场做过这菜，不过我未尝过的，九转大肠味吃出五味的层次感非一日之功，我试做多次，现写心得如下：洗净的大肠（最好用大肠头，肉厚有嚼头）洗净的感觉有别，有人就爱肠的脏气味，有人要除净的（除净肠味用面粉，料酒，盐反复挼洗多次，还要在断生时，汤水中加吸杂味的东西，最常见的是加甘庶头或加粒碳包就是活性碳包煮吸）。大肠断生至软弹切寸长左右的肠节，肠的盐，辣味在烀时就要加入，调汁时在调甜，酸后再调苦味，酸甜口或糖醋味，后放什么口，先示什么口，最后撒姜粉在成菜品上数苦味做成，或醮姜汁数苦味做成。最后我再讲，为人做菜道々是精品，就菜做菜使人一议论。

合肥市瑶海区礼乐快餐店厨子欢迎你的阅读，谢谢。

您好，我是鲁小味，很高兴能回答您的问题，关于九转大肠特点是什么？怎么做？下面是我的回答

首先说下九转大肠的起源:

九转大肠原名为《红烧大肠》，是山东济南传统名菜，是清朝光绪初年由济南九华楼酒店首创。

九转大肠的特点是口味是酸、甜、苦、辣、咸复合型的味道，外观红润透亮，肥而不腻

九转大肠的制作方法非常复杂，用到的调料也非常讲究，下面我把制作步骤叙述一遍

首先选猪大肠的肥肠头，加入盐和醋搓洗干净，然后开水煮5分钟左右后捞出洗净备用。

第二、大肠放入葱，姜，料酒上锅蒸熟。

第三、锅中放入水和白糖，小火熬成糖汁后加入蒸熟的大肠翻炒均匀后捞出。

第四、锅中放油，放入葱姜蒜末炒香，把大肠二次放入锅内翻炒，依次放入醋，料酒，酱油，水，耗油后小火炖煮至收汁。

第五、最后放入肉桂粉，砂仁粉，胡椒粉，花椒油，翻炒均匀后出锅。

以上是我个人的见解，希望可以帮助到您

“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的”红烧大肠“，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜”九“之癖，并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作，便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。此菜色泽红润，大肠软嫩，肥而不腻。兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。是鲁菜系中的名菜之一。今天我们就来学习一下这道山东名菜的制作方法。

九转大肠

主料：大肠500克，面粉50克

辅料：姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、白酒、糖、老抽、白醋、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、淀粉、盐等适量

清洗猪大肠

九转大肠的制作流程：

1、清洗猪大肠，大肠翻过来把肠油去净，加入少许食用油和面粉反复的揉搓，再用清水洗去揉搓下的沾液。

2、两面反复揉搓多次，直至彻底清净大肠上的沾液。

3、洗好后，把大肠细的部分穿入粗的部分内转上2到3圈（这样大肠便会层层叠加变得瓷实），接头处用手捏紧，以防松散。然后用牙签先固定接口处后，再间隔插入少许牙签起到一个固定的作用。

4、洗锅点火加入冷水，把转好的大肠下锅，倒入些许白酒，再放入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮一起煮开，撇去浮沫再转中火煮1小时左右，煮至大肠熟透。

5、煮熟的大肠捞出沥干水分冷却，把牙签拔出。 改刀切成2-3厘米长的段。

6、锅中放入稍多一些花生油，烧至7成热时，把切好的大肠段倒入锅中炸至金黄色，捞出控干油备用。

7、留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，再加入白糖一起翻炒，直至白糖完全融化并成金黄色。

8、倒入控干的大肠段一起翻炒，使其上色，再加入适量白酒或料酒、老抽、白醋、胡椒粉翻炒均匀。再倒入清水烧开改中小火煨制。

9、待汤汁变少，有些粘稠时大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可。

10、美味的九转大肠就做好了。

油炸大肠

小贴士：

1、猪大肠如果嫌清洗麻烦也可以买现成的熟食。

2、九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。

3、砂仁末和肉桂末少许即可，不要多放。