特级厨师适用的叫化鸡的做法有哪些?(叫化鸡的详细做法)

秘制叫化鸡

叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。

食材：准备小笨鸡一只，鲜香菇50克，料酒20克，盐8克，白糖4克，生抽50克，花椒10克，小葱一根，生姜片，大蒜,蚝油，荷叶一张，锡纸一卷，面粉400克，清水200克。

做法：

1：整只鸡处理洗净，不要把鸡肚子剖开，把鸡屁股切掉，从里面把内脏处理干净，放入一个大盆里。

2：锅烧热，不加油放入花椒和盐炒制椒盐淡黄色盛出，均匀涂抹在鸡身上，倒入料酒，姜片蒜，清水，生抽，盐，蚝油，白糖，全部混合均匀，给鸡按摩五分钟，使其均匀入味。装入密封袋儿，腌制两小时。

3:将鸡拿出，鲜香菇切片放入腌汁中腌制十分钟。和葱圈，蒜瓣，生姜片一起塞入鸡肚子里，用荷叶将鸡包裹严实，用棉线扎紧固定。外面反复裹上三四层锡纸。

4:400克面粉加入160克水揉成光滑面团，将面团擀成薄的大面片，面片将整鸡均匀包裹好，用牙签在表面扎整几个小洞。

5:烤箱200度预热十分钟，放入烤箱200度，烤20分钟即可。

叫花鸡做好，其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，外酥肉嫩，入口酥烂，肥嫩，风味独特。

1、 冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。

2、 童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。

3、 用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。

4、 虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。

5、 将馅料填入鸡腹。

6、 将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

7、 鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。

8、 黄土泥加适量水合成团。

9、 用猪网油裹紧鸡身。

10、 包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。

11、 将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。

12、 熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。

叫花鸡的原料：嫩鸡一只（约500克），荷叶，锡纸（家庭制作过程中替换黄泥土），葱，姜，茴香，八角和料酒，生抽等调味品

步骤一：将鸡去毛，去内脏、洗净，斩去指甲和鸡的尾部。

步骤二：用生抽、料酒、盐、葱姜片、拌匀涂抹鸡的内外。

步骤三：用葱段，茴香，八角等加入生抽拌成料包放入鸡腹，用保鲜膜包裹后放入冰箱腌制（腌制时间不少于4小时，或者一晚时间）

步骤四：荷叶放入沸水锅中略烫，捞出沥干，用荷叶包裹住腌制好的鸡，可用线绳缠绕，以更好的让荷叶包裹住鸡身，然后再用锡纸包裹住

步骤五：包好的鸡放入烤箱，180度中下层、烘培1.5～2小时即可

注意事项

1:鸡肚里要不要放料可根据个人口味加入一些

2:在煨烤时，有的用烤箱，而有的用炭火，如用炭火烤，一般贴紧炭火，每半小时翻动一次，约需两小时可烤熟透

饮食特色

产品特点：脂肪丰富，鸡肉酥嫩，味道鲜美。

菜品特点

常熟叫化鸡又称：“煨鸡” ，产于中国江苏常熟，属于江浙菜。

常熟叫花鸡色泽棕红，油润光亮，鲜香扑鼻，鸡香浓郁，鸡肉酥嫩，营养丰富，风味独特。

叫花鸡是杭州楼外楼名菜，而楼外楼是在1848年建立的，而传说中最早经营叫花鸡的

常熟山景园是1890年建立的，按照时间上来看这道菜应该是杭州名菜，另外据说这道菜在南宋时就存在于杭州了，济公中以有多次提到叫花鸡，另外从鸡包裹的荷叶也可以看出这很明显是道杭州菜。

裹：用荷叶，泥包裹加工好的鸡

烤：置炭火上徐徐烘烤，煨熟

拍：猛力一拍，泥巴随之而下，整只异香扑鼻，使人垂诞欲滴的肥嫩“叫花(化)鸡”，就呈现眼前，芳香四飘。

叫花鸡的特色代表的是一种中华民族饮食文化。

烹饪方法

叫花鸡制作流程

现在的叫花鸡制作吸取了以前的经验并加以总结创新，烤制出更加好吃的叫花鸡了。

叫花鸡选用冠、爪、毛均呈金黄色的“三黄鸡”。将鸡宰杀、褪毛后洗净，揣入由板油、鸡肫、吓仁、口磨、丁香、八角、茴香等组成的八宝料，辅以酱油、料酒，取一张大荷叶把鸡包严，再用耐高温玻璃纸裹紧，最后用和好的黄泥均匀地糊满，放入烤箱内烘焙两小时即成。

主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

做法：

1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

叫花鸡的做法二

1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 以便折叠成型

2.在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐， 蚝油， 料酒， 胡椒等调味料

3.将调料料按摩揉搓到鸡肉中

4.将花椒煸炒出香味

5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎

6.再加入鸡中一起腌制， 用保鲜膜覆盖好， 放入冰箱中， 腌制一个小时以上， 中间拿出来翻动一下

7.将干荷叶用冷水泡上一会儿

8.用冷水和白酒一起和面

9.将面和成软硬适中的面团

10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒

11.将洋葱， 香菇切成丝备用

12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合

13.将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中

14.放在泡过水的荷叶中

15.将它包裹起来

16.将面团擀成一张大圆片

17.擀成大小合适的圆片

18.将荷叶包裹的鸡放在中间

19.再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中

20.预热160度， 中下层， 烤80分钟

21.敲开面皮，揭去荷叶，美味的叫花鸡就摆在眼前

22.敲开面皮

23.揭去荷叶

24.中间破上一刀， 腹中内容多多

25.美味的叫花鸡就摆在眼前

烹饪技巧

1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 方便包裹定型。

2、腌制鸡肉的时间要长一些， 中间勤翻动一下， 按摩帮助它入味。

3、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。

4、荷叶是夏天的， 比较干， 先用清水泡上三十分钟。

5、用面粉包裹更加卫生， 而且香气也全部焖在里面。

6、加入适量的白酒和面， 能让烤出的鸡散发出独有的香味。

7、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌， 不仅调味， 而且让鸡肉更香。