炸鱼怎么炸才酥脆?(炸鱼怎么炸才酥脆又好吃)

炸鱼酥脆，其实重点是油温和炸的程度，还有食用的时机（时间）来决定的。

常见有些网友说应该用什么样的脆皮糊，各种脆皮糊配方层出不穷。一个好的脆皮糊配比的确是可以帮助改善口感，但那只是辅助。

其实根本的原因就是油的温度和炸的程度。

无论你是直接炸，还是挂浆（脆皮糊），如果你油温低了，他就会散，也就是不成型，容易炸碎，原因是温度达不到，相当于泡着脆皮糊或者鱼。

如果油温过高，会导致表层瞬间受到剧烈高温而导致糊化现象。

只有在在恰当的油温下，才可以将口感做好。

通常在商业化批量制作中，但是要炸两次的。第一次要用稍高的油温将其定型，一般炸十几秒，最多30秒左右，目的是让炸货（特别是挂浆的炸货），表层瞬间受热紧绷，这样就可以保持其造型稳定性。然后捞出来放凉后，有顾客来时，再用恰当的油温直接炸脱水、炸熟，一般金黄色就可以达到成熟和酥脆的目的。

在家庭制作中可以一次性炸熟，关键是要用恰当的油温。

但其实根据实际操作不同，油温并没有标准，不过有相似度。

通常来说如果为了定型可以将油温控制在一般大多数食用油的起烟点，也就是170-190°之间。

一般来说如果直接炸熟，可以用160-180°油温。

这只是理论上这么说，实际操作中我们要考虑油的质量还有炸货的量。

不同油在不同温度下的特征不同，炸出来的效果也就不同。

油锅中放入少量的炸货和大量的炸货也会不同，因为如果量大，由于炸货是常温状态，放入油锅中会造成油温下降的现象。所以我们要综合考虑这些因素，然后用火候控制，例如如果量少，可以采用小火，如果量大那就得采用中火或者大火以避免油温下降太快。

不过我个人觉得如果你得炸锅可以调恒温，少量炸货一次性炸熟可以调节到170°。定型可以调节180°。

如果你是家庭做法并且没有温度计，最好的方法是常见的大豆油或者色拉油烧至表面接近冒青烟时候，在将其调成小火，放入鱼直接炸熟就行了。

无论你有没有采用脆皮糊，其实火候掌握好了刚出锅都是酥脆的。只是放置久了才会返潮。用了脆皮糊稍有改善，但是也没有那么神奇。

所以刚出锅不久吃才是最好的，放凉了肯定会返潮得。

个人观点，仅供参考。

酥脆的鱼，（就是我们常说的，炸的外焦里嫩的感觉）一般是体积比较小一点的鱼，小时候池塘里捉的小毛鱼，拿回家，大人简易处理下，裹一层面粉下油锅炸的焦香，有没有忘记？以我个人的经验，还要加上制作炸鱼的“糊”和炸鱼的技巧方法才可以酥脆。

（记住掌握好三点，就可以做出预期的效果）

鱼要选择那种整条比较小的那种，本身鱼刺，鱼骨都比较细嫩，才能炸得酥脆。这样的鱼炸好之后，可以把鱼刺，鱼骨也炸的脆，吃起来才有口感。

相比大的鱼需要改刀成小块，但是大鱼鱼刺本身它就大，不容易炸焦，炸干。

①先给大家普及一下“糊”的作用，最大的作用是为了防止食物与油直接接触，是为了让食物吃起来的口感，更加的软嫩。

简单的来讲，酥脆糊是酥糊和脆糊结合，两种口感。即：“外焦香，内嫩，有汁”

②下面我给大家分享炸鱼用的酥脆糊，调制方法：

准备鸡蛋，玉米淀粉，普通面粉，水，干净的食用油。

鸡蛋两个，打入碗中搅匀，淀粉和面粉用相同的分量，放入蛋液，搅成蛋糊（鱼裹上蛋糊，有轻微的滴下，最好）如果过稠，可适当的加入食用油来调和

③制作蛋糊要顺着一个方向搅，炸出来的鱼才漂亮。可以全部用淀粉，也可以全部用面粉，适当的加入面粉，炸出来的鱼块，放凉之后吃着会更脆。

很好的掌握油的温度，炸出来鱼外焦内嫩，口感的酥脆，以及颜色，这一点是必备的。

①锅洗干净烧热，倒入干净的色拉油。油温烧到七八成热，把鱼均匀的裹上糊，逐个的放入油锅中，要避免粘连。（每丢下一块鱼，马上飘浮起来）

②全部下入油锅，漂浮起来后，颜色炸到微黄色时捞出，在油温稍微再稍高一下，把鱼重新放入油锅，炸成柿黄色时捞出，沥油。（第2次回锅复炸，尽量要把鱼炸的干一点，颜色深一点，这样吃起来口感才会有焦脆）

①首先在挑选鱼的时候要体积小的，这样可以事半功倍，无论是在腌制入味还是在炸鱼的过程中，都是很用很短的时间，做出满意的口感的。

②只要是经过油炸的肉类食品，糊，是必备的。他可以裹住食物，避免食物本身与高油温直接接触，可以使炸出的食物外焦内嫩，保留食物的口感和营养。鸡蛋可以增加食物本身的颜色，让人有食欲，又可以使炸出来的食物吃着有酥脆的感觉，而淀粉和面粉是裹住食物必备的原料，我们通常用淀粉比较多

③炸鱼宜用高油温，忌低油温。高油温可以瞬间让鱼表面的糊，凝结成型。油温不够高，鱼块形状容易散乱。高油温——定型——中油温——炸透——高油温——外表焦脆，颜色加重。

①调制蛋糊的时候，糊不可以过稠也不可以过稀，如果糊过稠，可以用干净的食用油调和，过稀，就用淀粉或者是面粉来搅匀

②炸鱼的时候，避免，热油溅起烫伤。用高油温炸鱼的时候，距离尽量要低一些，越高越容易使油溅起烫伤。

要想吃炸的酥脆的鱼，从三个方面入手。

第1点挑选小一点的鱼。鱼小入味快，炸的时候又容易熟。第2点，调好的蛋糊能均匀裹在鱼块上。第3点，使用正确的油温方法来炸鱼。

通过以上三个步骤，我们可以做出满意的效果。

炸鱼怎样才能炸的酥脆又好吃？这里有小妙招！

今天给大家分享一下炸鱼最好吃的做法，选用的鱼是多春鱼，金黄酥脆，是不是很想吃呢?快来学习一下吧！

用料：

1斤多春鱼、500克毫升油、盐适量、50克面粉、10克淀粉、1克小苏打。

做法：

1、将准备好的多春鱼清洗干净。

2、放入适量的盐，抓匀以后静置五分钟，再将鱼倒出，清洗一下鱼，放入适量的盐，拌匀后静静腌制半个小时。

3、将腌制好的鱼倒出来。

4、准备一个小盆，倒入面粉。再放入适当的小苏打跟淀粉。

5、加入适量的水，调和为糊状，面糊太干太稀都不行，用筷子挑起面糊，慢慢滴落下来的状态为最佳。

6、将多春鱼放入面糊里。

7、将多春鱼跟面糊搅拌均匀。

8、锅中放入稻米油(别的油也可以)

9、在油升至七成热后，将多春鱼一条一条放入锅内。

10、炸至金黄色即可。

11、用漏勺将于捞出。

12、盛入盘中。

13、再次将油温升高后，再炸一遍，然后捞出鱼控油。

大家学会了吗？如果有更好的方法也可以和我分享哦！大家喜欢请记得给我点赞评论加关注，祝大家身体健康，天天开心哟? ！！！

炸海块

原料：海鱼一条。

配料：盐、姜末、葱白末、胡椒粉、料酒、花生油、精面粉、鸡蛋清

做法：海鱼宰杀洗净。

将海鱼斩件，用适量盐、姜末、葱白末、胡椒粉、料酒、花生油将鱼块腌制15-20分钟。用精面粉 、

蛋清、清水、加少许胡椒粉和盐调开成面浆。把鱼块挂上面浆放到油锅（油温无需太高）炸至面浆成金黄色即可

捞起上碟。要是想要面浆炸得很脆，可以用2次油炸法。第一次将面浆炸至上色时捞起。放凉后再进油 锅继续炸至完全上色及面浆酥脆时捞起。

小杂鱼500克，菜籽油500克毫升，面粉60克，鸡蛋1个，小苏打2克，料酒、白胡椒粉和盐各适量。

1.鱼清洗干净，放入适量的盐，抓匀以后静静腌制半个小时左右。再将其沥干水分待用。

2.准备一个小盆，倒入面粉、料酒、白胡椒粉和小苏打，加入适量的水，调和为糊状，面糊太干太稀都不行，可用筷子挑起面糊，以慢慢滴落下来的状态为最佳。

3.将腌制的鱼先裹上鸡蛋液，再放入面糊里搅拌均匀。

4.锅烧热，倒入菜籽油煎熟，将裹好面糊的鱼一条一条放入锅内，待炸至金黄色时用漏勺捞出盛入盘中。

5.再用大火将油温升高，将先炸的鱼又放入锅中复炸一次，这一步是最为关键的，这样炸出来的鱼不仅金黄酥脆，就连鱼骨头吃上去的口感也是非常的焦香。